早なれずし〝紀州の古くから伝わる郷土料理"作り方
酢鯖は近所のスーパーで販売されていますので便利ですが、
塩鯖しかない場合は、6時間程水に浸し塩抜きをして水気をふき取り
少しの時間酢に漬けて使います。

鯖にしっかり味が付いているので、すし飯は薄味です。
固めにご飯を炊き上げ、酢と合わせる時に酢飯を手で捏ねて、
鯖のサイズに形成します。

葉っぱは、バランというラン科の植物で、
常緑多年草なので毎年同じ場所で生えています。
バランがない場合は「あせの葉」を使います。
あせは暖竹(ダンチク)とも呼ばれ、川や池の近くに生えている植物です。

鯖寿司にバランを上下左右に巻き付けて、輪ゴムでとめておきます。
容器に1~2日程重しをして重石をし、馴染ませる事により熟成され、
どっしりと濃厚な味わい深さが特徴です。

「はやなれ」はさっぱりとしていて万人に好まれる味ですが、
「なれずし」はじっくりと熟成させたもので、好き嫌いが分かれるようです。

そうそう、母は寿司飯と酢鯖の間に生の生姜の千切りであったり、
柚子の皮の千切りを挟んで風味を良くします。
お試しあれ(^^♪

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