早なれずし〝紀州の古くから伝わる郷土料理"作り方

”紀州の風土を活かして作る古くから伝わる郷土料理”

毎年秋祭りの２日程前から、早（はや）なれずしを仕込みます（母が）。

酢鯖は近所のスーパーで販売されていますので便利ですが、

塩鯖しかない場合は、６時間程水に浸し塩抜きをして水気をふき取り

少しの時間酢に漬けて使います。



鯖にしっかり味が付いているので、すし飯は薄味です。

固めにご飯を炊き上げ、酢と合わせる時に酢飯を手で捏ねて、

鯖のサイズに形成します。



葉っぱは、バランというラン科の植物で、

常緑多年草なので毎年同じ場所で生えています。

バランがない場合は「あせの葉」を使います。

あせは暖竹（ダンチク）とも呼ばれ、川や池の近くに生えている植物です。



鯖寿司にバランを上下左右に巻き付けて、輪ゴムでとめておきます。

容器に１～２日程重しをして重石をし、馴染ませる事により熟成され、

どっしりと濃厚な味わい深さが特徴です。



「はやなれ」はさっぱりとしていて万人に好まれる味ですが、

「なれずし」はじっくりと熟成させたもので、好き嫌いが分かれるようです。



そうそう、母は寿司飯と酢鯖の間に生の生姜の千切りであったり、

柚子の皮の千切りを挟んで風味を良くします。

お試しあれ(^^♪


にほんブログ村

人気ブログランキングへ

↑応援ポチリ、よろしくお願いします！