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2015年10月18日 (日)

早なれずし〝紀州の古くから伝わる郷土料理"作り方

”紀州の風土を活かして作る古くから伝わる郷土料理”

毎年秋祭りの2日程前から、早(はや)なれずしを仕込みます(母が)。


Img_1186

酢鯖は近所のスーパーで販売されていますので便利ですが、

塩鯖しかない場合は、6時間程水に浸し塩抜きをして水気をふき取り

少しの時間酢に漬けて使います。



鯖にしっかり味が付いているので、すし飯は薄味です。

固めにご飯を炊き上げ、酢と合わせる時に酢飯を手で捏ねて、

鯖のサイズに形成します。



葉っぱは、バランというラン科の植物で、

常緑多年草なので毎年同じ場所で生えています。

バランがない場合は「あせの葉」を使います。

あせは暖竹(ダンチク)とも呼ばれ、川や池の近くに生えている植物です。


Img_1287

鯖寿司にバランを上下左右に巻き付けて、輪ゴムでとめておきます。

容器に1~2日程重しをして重石をし、馴染ませる事により熟成され、

どっしりと濃厚な味わい深さが特徴です。

Img_1285

「はやなれ」はさっぱりとしていて万人に好まれる味ですが、

「なれずし」はじっくりと熟成させたもので、好き嫌いが分かれるようです。



そうそう、母は寿司飯と酢鯖の間に生の生姜の千切りであったり、

柚子の皮の千切りを挟んで風味を良くします。

お試しあれ(^^♪

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